Salades

Risotto met paddestoelen met venkelsalade

02/07/'20

Vandaag staat eens een overheerlijke, vegetarische maaltijd op het menu bij KPNI Foodie.  Eén dag per week zonder vlees of vis maakt een enorm verschil voor de toekomst van onze planeet. Het is een kleine moeite met een onvoorstelbaar positieve impact op mens, dier en milieu.

Deze heerlijke konjac risotto met paddestoelen met een frisse venkelsalade is een echte darmheld.   Deze risotto is gemaakt van konjac rijst en bevat heel veel prebiotische vezels (glucomannan) (lees meer). Het is een gezond alternatief voor de traditionele rijst die maar al te vaak geconsumeerd wordt. Probeer ook eens het eenpansgerecht met koolrabi en wortel.

De paddestoelen brengen een hartige twist aan de risotto. Ze (vooral shiitake, oesterzwammen) zijn bovendien supergezond, stimuleren het immuunsysteem, hebben antioxidatieve eigenschappen en werken ontgiftend op het lichaam. 

We voegen nog een handvol spinazie toe.  Deze zomer heb ik Nieuw Zeelandse spinazie in de tuin staan,die ik hier in de risotto verwerkt heb. De spinazie kan even goed vervangen worden door eender welke bladgroente of zelfs wat zeewier.  En voor wie nog wat extra eiwitten op het menu wenst, kan deze risotto ook perfect geserveerd worden met een stukje gevolgte of vis.

De kipfond kan je vervangen door een groentefond voor een echt groentefeest.  De romige toets is dankzij Jeta. Jeta is een vegetarisch alternatief voor feta en gemaakt van gefermenteerde amandelen. Jeta is één van vele overheerlijke notenkazen van Jay&Joy, in België te koop bij Bio Planet.  Deze smeuïge notenkaas is een van mijn favorieten en is niet alleen heerlijk bij deze risotto maar ook superlekker op de KPNI Foodie pizza's.  

Venkel is vooral nu in de zomer het allerlekkerst. Venkel is heel vezelrijk. Rijk aan antioxidanten: beschermt het lichaam tegen vrije radicalen, gifstoffen en celveroudering.  De venksalade even laten garen in citroensap en je hebt een echte powerhap.  Venkel ondersteunt de spijsvertering: de bestanddelen in venkel stimuleren de afscheiding van spijsverteringssappen, waardoor de afbraak en absorptie van voedingsstoffen wordt ondersteund. Venkel heeft antibacteriële eigenschappen. Studies tonen aan dat venkel-extract de groei van potentieel schadelijke bacteriën, zoals Escherichia coli, Staphylococcus aureus en candida albicans effectief remt.

Deze maaltijd is heel eenvoudig klaar te maken, je moet geen keukentalent zijn.  Het is ook heel snel klaar.  Je kan deze maaltijd perfect op voorhand klaarmaken. Kortom, voor ieder wat wil, maar vooral heerlijk en voedzaam!

Smakelijk.

Recept - Risotto met paddestoelen met venkelsalade

Voor 4 personen:

voor de risotto:

  • 2 x konjacrijst 250g
  • 400 g paddestoelen naar keuze (shiitake, oesterzwammen, boschampignons ...)
  • 400 g spinazie
  • 4 lente uitjes in fijne ringen gesneden
  • 1 teentje look (fijngehakt)
  • 200 ml kipfond of groentefond
  • takje verse tijm
  • Jeta (alternatief voor feta kaas op basis van noten)

voor de venkelsalade:

  • 1 grote venkel
  • 2 el olijfolie
  • 2 el citroensap
  • 1 el kappertjes
  • snuifje peper en zout
  • verse dille 

Was de venkel onder stromend water.  Snijd (eventueel met de mandoline) in fijne schijfjes.  Voeg de rest van de ingrediënten toe en roer goed om. Zet de venkel in de koelkast om wat verder te marineren. Dien fris op.

Spoel de konjac rijst onder stromend water  en laat uitlekken.  Was de spinazie grondig en laat uitlekken. Snijd de champignons in schijfjes en bak aan met de look.  Bak de rijst op een hoog vuur  aan gedurende 1 minuut. Blus met de kipfond.  Voeg het takje tijm en de spinazie toe. Voeg ook de paddestoelen toe. Roer kort om de spinazie bijna geslonken is.  Persoonlijk hou ik ervan dat de spinazie nog een bite heeft. Roer 1/3 van de notenkaas door de risotto. Werk af met de lente ui en brokkel de rest van de notenkaas over de risotto.  Deze gaat door de warmte mooi smelten.

Dien op met een fris venkelslaatje en wat KPNI Foodie brood.

Smakelijk 

Print dit recept