Fermenteren

Lacto gefermenteerde asperges

23/05/'21

Een must-do: Asperges fermenteren! Deze handige bereidingswijze voor asperges heeft vele voordelen en versterkt de geneeskrachtige aspecten van deze wondergroente:

Pre- & probiotic boost

Asperges op zich zijn super gezond. Ze zijn rijk aan MSM, mineralen, foliumzuur, vitamine C en B vitamines. Maar door de asperges te fermenteren worden deze vitamines en mineralen ook efficiënter geabsorbeerd.  Asperges bevatten hoge concentraties glutathion, salvestrolen, aspargine, foliumzuur en quercetine. Lees meer waarom asperges supergroente zijn. 

Asperges zijn PREbiotica: de inuline in asperges bevordert de groei van goede darmbacteriën. Ook ui, knoflook en bieslook bevatten deze prebiotische vezel. Daarom is asperges gecombineerd met uien en knoflook dan ook heel gezond. 

Wanneer je asperges gaat fermenteren, zullen de aanwezig lactobacillen (melkzuurbacteriën) zich volop gaan vermenigvuldigen en zo worden deze Lacto-asperges PRObioticaLees meer hierover.

Met deze Lacto- Asperges leg je een sterke basis voor een goede darmgezondheid van ze vormen een ideale combinatie van pre- & probiotica, synbiotica genoemd. Lees hier waarom een gezonde darmflora zo belangrijk is.

Snel gemaakt, lang bewaard

Het aspergeseizoen duurt slechts enkele maanden. Maar dankzij deze manier van bewaren, kunnen we het hele jaar door genieten van asperges. Het is bovendien een heel eenvoudige techniek.  Met enkel een weckpot, water en zout kan je aan de slag. (Lees ook Hoe start je met fermenteren?)  

Voor dit recept heb ik de asperges 2 weken laten fermenteren op kamertemperatuur. Na 2 weken kan je de asperges proeven. Indien ze knapperig zijn en friszurig smaken, zijn ze klaar om op te eten. Plaats de weckpot dan op een koele plek (koelkast) om de fermentatie zo goed als stop te zetten.  Je kan de asperges ook 1 week laten fermenteren op kampertemperatuur en dan 3 weken op smaak laten komen in de koelkast en dan pas proeven.   Gefermenteerde asperges kunnen 6 maand (en langer) bewaard worden.

Je kan zowel groene als witte asperges gebruiken om te fermenteren.  Je kan ook aroma's toevoegen, zoals look, dille, mosterdzaad, peper of chili, gember, venkelzaad, ...  Zorg dat de asperges steeds onder het pekelwater staan. Dit om schimmel te voorkomen.  Dit kan je doen door er een gewicht op te leggen. Ik gebruik vaak een plastiek schaaltje van een slagersbakje maar je kan ook een zakje gebruiken gevuld met pekelwater. Ik dek de asperges ook vaak af met enkele schijfjes citroen (bij de groene asperges kan je ook citroen of sinaasappel gebruiken) vooraleer ik het extra gewicht erop leg.  Vergeet niet de pot nu en dan te ontluchten door aan het rubbertje (bevestigd aan het glazen deksel van de weckpot) te trekken. Zet de weckpot wel op een bordje want er kan tijdens het fermentatieproces wat vocht uit de pot komen.

Toepassingen: gefermenteerde asperges kan je op dezelfde manier gebruiken als je augurken zou gebruiken, maar ook als garnering bij salades, als bijgerecht, ...

 

Recept - Lacto gefermenteerde asperges

  • 500g witte asperges
  • water
  • fijn zeezout
  • enkele schijfjes onbehandele citroen

Schil de asperges
Pak een asperge bij de kop beet en leg deze vlak op het aanrecht. Schil met een dunschiller vanaf de kop naar beneden in 1 vloeiende beweging. Herhaal dit totdat de hele asperge rondom geschild is. Zorg dat je steeds iets overlapt en voel rondom  goed of de asperge helemaal ontdaan is van de schil. Als je alle asperges geschild heb snijd dan ongeveer 2 cm van de onderkant van de asperge af, deze is meestal wat taai.

Zet een propere weckpot op de weegschaal en zorg dat de weegschaal weer op nul staat.  Steek de asperges rechtop in de pot.  Zorg dat de toppen van de asperges ongeveer 3 cm onder de rand van de pot komen.  Schenk er het water bij tot ongeveer 2 cm onder de rand van de pot.  Noteer het totaalgewicht van het water en de asperges.  

Schenk het water uit de pot in een kom. Bereken 3% van dat gewicht en doe die hoeveelheid fijn zeezout bij het water. Roer goed tot het zout opgelost is.  Schenk deze pekel opnieuw bij de asperges in de weckpot. Voeg enkele schijfjes citroen toe.  Zorg dat de asperges en citroenschijfjes onder water blijven door er een gewicht op te leggen.  Ik gebruik meestal een plastiek  rond schijfje van een slagersbakje. Maar je kan ook een zakje gevuld met het pekelwater als gewicht gebruiken.

Laat de asperges 2 weken fermenteren op kamertemperatuur.  Na 2 weken kan je de asperges met propere vork proeven en wanneer ze friszurig en knapperig zijn, zet je ze in de koelkast om het fermentatieproces (zo goed als) stop te zetten.

 

Print dit recept