Fermenteren

Hoe start je met fermenteren?

21/03/'17

Vezelrijke groenten, die rijk zijn aan  FOS en inuline, zijn onmisbaar in een gezond voedingspatroon.  Met deze groenten gaan we binnen de kPNI ook gaan fermenteren.  Want gefermenteerde vezelrijke groenten zitten barstensvol goede pre- en probiotica die onze darmen nodig hebben. De grote variatie aan deze super krachtige groenten, zoals oa. knollen en kolen, bepalen voor een groot deel de kwaliteit van onze darmflora en ons microbioom. En steeds meer studies beamen dit, sterker nog, het lijkt er zelfs steeds meer op dat ons microbioom bepaalt wie we zijn en wat we denken.

Lees ook Fermenteren: een oeroude techniek voor (r)evolutionaire mensen en Onze darmen (w)eten wat JIJ moet eten.

 

Groenten en melkzuurfermentatie

Bij het fermenteren van groenten gaat er voornamelijk een melkzuurfermentatie plaatsvinden.  De micro-organismen die zich op de groenten bevinden bestaan immers voornamelijk uit melkzuurbacteriën of lactobacillus. Deze breken koolhydraten (suikers) af tot melkzuur, soms ook koolzuurgas en andere zuren.  Dit is lactofermentatie of melkzuurfermentatie.

Fermenteren is eigenlijk heel eenvoudig.  Iedereen kan het.  De kans dat er iets fout loopt is heel klein als je heel proper te werk gaat en de basisprincipes van het fermenteren goed volgt. 

Hoe kunnen we die fermentatie goed sturen?

Zuur
Het gaat bij groenten voornamelijk over melkzuurfermentatie.  Dus de aanwezige melkzuurbacteriën op de groenten gaan de suikers omzetten in melkzuur. De ph verlaagt naar een niveau waarop bederf-en ziekmakende bacteriën uitgeschakeld worden. Melkzuurbacteriën kunnen natuurlijk beter tegen zuur, dus de groente blijft zo langer houdbaar.
De meeste micro-organismen gedijen het best in een neutrale pH omgeving van 7, zoals water.  Onder de 4.6 mag je stellen dat je voedsel bacteriologisch veilig is.  Je kan de pH gemakkelijk meten met pH-strips.

Zout
Een andere manier om ongewenste bacteriën te onderdrukken is toevoegen van zout. Melkzuurbacteriën kunnen als één van de weinige bacteriën leven in een zoute omgeving.
Je kan zout toevoegen door middel van droogzouten (1.5% tot 2%) Je neemt dus het gewicht van je te fermenteren groente en je voegt 1.5 tot 2%  zout toe. Dus op 1 kg groenten 15 tot 20 g zout.  Dan ga je het zout in groenten masseren en zacht kneuzen tot de groenten sappen afgeven.
Een tweede manier is het toevoegen van een pekel of zoutoplossing van 5% (50 gram zout op 1 liter water). Je kneust de groenten niet maar je zet ze onder een pekel.
Nog een voordeel van het zout is dat het je product knapperig maakt doordat het vocht uit de groente onttrekt.

Zuurstof
Melkzuurbacteriën zijn anaeroob (ze kunnen leven zonder zuurstof), heel vaak zijn ze aerotolerant (ze kunnen dus met en zonder zuurstof leven).  Door de groenten af te sluiten van zuurstof gaan we de ongewenste micro-organismen remmen. Vooral schimmels (die aeroob zij), geef je geen kans door de groenten onder een zoutoplossing te zetten. De melkzuurbacteriën kunnen verder hun werk doen, want die zijn anaeroob.  Belangrijk is dat de groenten onder het vocht blijven en niet op het oppervlak gaan drijven.  Dit kan gemakkelijk door er iets zwaar op te leggen, zoals een bordje, een zakje met knikkers, een ziploc zakje gevuld met pekelwater, …

Temperatuur
En dan hebben we nog te temperatuur die een grote invloed heeft.  Bij elke temperatuur domineren andere melkzuurbacteriën.  Zuurkool fermenteren bij hoge temperatuur gaat sneller, maar de smaak zal minder complex zijn dan bij een fermentatie onder de 18°C.  Melkzuurbacteriën bij groentenfermentaties groeien het best tussen 15 en 30°C.  In de koelkast stopt de fermentatie ‘zo goed als’.

Natuurlijke fermentatie of starterculturen
Ik verkies om te werken met biologische groenten zodat de natuurlijke fermentatie (ook spontane of wilde fermentatie genoemd) goed op gang kan komen door de micro-organismen aanwezig op de groente.  Je kan ook een starter toevoegen om de fermentatie starten of versnellen. Later vertel ik je meer hierover.

Materialen
Als beginnende fermenteerder kan je voor eenvoudige fermentaties snel aan de slag met slechts enkele materialen die je vast en zeker al in je keuken liggen hebt: proper snijvlak, scherp mes, nauwkeurige weegschaal, weckpot met rubber, water, ongeraffineerd zeezout.

Ga met me mee op fermentatie-avontuur en kom nog tal van gezonde tips en tricks te weten!  Hier  alvast enkele recepten om aan de slag te gaan. Succes!